乳化剂在食品中的作用具体表现如下：

1、乳化剂在食品工业应用广是乳化作用。食品中大多含有溶解性质不同的组分，乳化剂有助于它们均匀、稳定地分布，从而防止油水分离，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。

2、乳化剂有降低黏度的作用，可作饼干、口香糖等的脱模剂，并使制品表面光滑。

3、与原料中的蛋白质和油脂络合，增强面团强度。

4、发泡作用、破乳作用和消泡作用 泡沫是气体分散在液体里产生的，乳化剂型号，而乳化剂中饱和脂肪酸链能稳定液态泡沫，因此，可加入乳化剂起发泡作用。蛋糕、冷冻甜食和食品上的饰品物是必要的。  

5、提高食品持水性，使产品更加柔软，并可使食品增重。

6、用作油脂结晶调整剂，控制食品中油脂的结晶结构，改善食品口感质量。

乳化剂作用机理

形成乳化液所使用的乳化剂绝大多数都是表面活性剂，由亲水基和疏水基两部分组成，它们能在相互排斥的油水界面形成分子薄膜从而降低其表面张力如按活性基团的离子类型进行分类，这种表面活性剂可以分为非离子型阳离子型阴离子型离子型这四种类型的表面活性剂从结构上来讲有一个共同的基本特点，即它是一种物质以阴离子表面活性剂脂肪酸钠为例，其一端是由碳氢长链等组成的非极性憎水基团溶于油中；另一端是极性亲水基团溶于水中，乳化剂型号501，在上述过程中，由于表面活性剂的存在使得非极性憎水型油滴变成了带负电荷的胶粒，并因此获得了更大的表面积具有了更大的表面能由于极性和表面能的作用，带负电的油滴胶核吸附水中的反离子或极性水分子形成胶体双电层则进一步阻止了油滴间的相互碰撞，A501乳化剂，使油滴能长期稳定存在于水中

食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能：

1．与淀粉结合防止老化，改善产品质构。

2．与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。

3．防粘及防熔化在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，苏州乳化剂，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。

4．增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。

5．促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。

6．降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。

7．改良脂肪晶体脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。

8．稳定气泡和充气作用内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质。

9．反乳化-消泡作用在某些加工过程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化剂，以破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。

10．抗保鲜作用乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。

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